Mecanismos de inactivación y resistencia de staphylococcus aureus a diferentes procesos de conservación de los alimentos

Abstract

En la actualidad, los consumidores reclaman alimentos con características lo más similares posibles a los productos frescos, pero con las máximas garantías sanitarias. En respuesta a estas demandas, la tecnología de los alimentos ha desarrollado diferentes estrategias entre las que destacan la utilización de nuevas tecnologías de conservación de los alimentos y la aplicación de los denominados procesos combinados. Sin embargo, la aplicación industrial de estos procesos/tecnologías se ve limitada por el enorme desconocimiento que existe acerca de su efecto sobre los microorganismos alterantes y patógenos presentes en los alimentos. En este sentido, y a pesar de que los estudios epidemiológicos indican que Staphylococcus aureus es el principal causante de intoxicaciones alimentarias en el mundo, la resistencia de este microorganismo frente a muchas de las tecnologías de inactivación microbiana utilizadas en la industria alimentaria, y especialmente en el caso de las nuevas tecnologías, no ha sido estudiada en profundidad. Esta escasez de datos hizo que el primer objetivo de esta tesis doctoral fuera realizar una caracterización de la resistencia de este microorganismo frente a diferentes agentes de conservación de los alimentos. Los resultados obtenidos indican que S. aureus sería una de las especies limitantes de cara a la utilización de procesos de conservación basados en la ManoSonicación y las Altas Presiones Hidrostáticas mientras que, a priori, sería eficazmente inactivado mediante el Calor y los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Además, y dado que es un hecho conocido que la resistencia microbiana frente a los diferentes agentes de inactivación utilizados en la industria alimentaria depende de múltiples factores, la segunda parte de esta tesis doctoral se centró en el estudio de los mismos. Los principales objetivos de esta parte de la investigación fueron: -Estudiar la variación intraespecífica en resistencia de este microorganismo frente a diferentes tecnologías así como las bases biológicas sobre las que se sustenta. -Evaluar la capacidad de las células de S. aureus de desarrollar respuestas de resistencia de tipo permanente o transitorio. -Estudiar el efecto del pH de tratamiento y de la temperatura de crecimiento, dos de los factores ambientales con mayor influencia en la resistencia microbiana, en la inactivación de S. aureus mediante el calor y los PEAV. Del estudio llevado a cabo se puede concluir que: 1)La magnitud de las diferencias en resistencia, entre cepas, varió en función del agente estudiado, siendo mayores en el caso del calor y las APH que para los PEAV y la MS. Estas diferencias en resistencia además parecen ser debidas a una diferente expresión del factor sigmaB. 2)S. aureus posee capacidad de desarrollar respuestas de resistancia tanto de tipo transitorio como permanente. En el caso de las primeras se ha probado su capacidad de desarrollar respuestas de resistencia homóloga y heteróloga frente a múltiples agentes siendo esta, a su vez, dependiente de muchos factores, como la fase de crecimiento y la intensidad del agente estresante. Mientras, el segundo fenómeno constituye una estrategia adaptativa nunca antes observada en bacterias Gram-positivas y que conduce al desarrollo de multirresistencias a costa de una disminución en la velocidad de crecimiento. 3)Tanto el pH de tratamiento como la temperatura de crecimiento influyen en la inactivación de esta bacteria por calor y PEAV. Es destacable que la acidificación condujo a un incremento de la termorresistencia mientras que la influencia de la temperatura de crecimiento en la inactivación de S. aureus por PEAV se mostró, independiente, en gran parte, del efecto de este factor en la fluidez de la membrana de las células de S. aureus. Ambas deberán ser tenidas en cuenta a la hora de desarrollar procesos de conservación que persigan la inactivación de S. aureus.