Evaluación de la seguridad microbiológica en alimentos mínimamente procesados mediante el uso de aceites esenciales en procesos combinados

Resumen

En este estudio se evaluó la acción antibacteriana de varios compuestos de aceites esenciales (timol, carvacrol y cimene) sobre el crecimiento y viabilidad de dos cepas de Bacillus cereus (INRA-AVTZ415 e INRA-AVZ421) y dos cepas de Listeria monocytogenes (STCC4031 y NCTN4032), tanto en medios de cultivo como en sustratos alimenticios (zumo de zanahoria, crema de calabaza y sopa de pollo). Cuando los compuestos naturales se aplicaron de forma separada demostraron un alto efecto antibacteriano, mostrando diferencias en función de la especie, cepa ensayada, estado fisiológico del microorganismo y composición del alimento. Cuando los compuestos se aplicaron simultáneamente mostraron un efecto mayor que cuando se aplicaron por separado, poniendo de manifiesto un sinergismo al aplicarlos en diferentes combinaciones. En este estudio se puso de manifiesto el uso potencial de los compuestos naturales de aceites esenciales en la conservación de alimentos mínimamente procesados. Las curvas de supervivencia en estos experimentos, no siguieron una cinética de primer orden, sino que presentaron colas, por ello los datos experimentales se modelizaron usando una función de supervivencia de una distribución de frecuencias (Weibull). Este modelo proporcionó una buena descripción de los resultados experimentales y permitió establecer las condiciones para un tratamiento efectivo con estos compuestos. Del mismo modo, se evaluó el uso potencial de distribuciones de frecuencias para describir eficientemente los datos de crecimiento de los microorganismos expuestos a tratamientos de conservación, probando así su validez para establecer condiciones más precisas para un procesado seguro. Así se analizaron los resultados utilizando la distribución normal y la distribución gamma, y se comprobó que los datos se describían correctamente mediante estas funciones. También se evaluó el efecto de los antimicrobianos naturales sobre esporos de B. cereus, mostrando un potente efecto inhibitorio de la germinación que se comprobó mediante medidas de densidad óptica, recuentos en placa, microscopía y citometría de flujo. La técnica de citometría demostró ser eficaz para el estudio de la germinación de esporos.