Innovaciones tecnológicas para la elaboración de brotes de hortalizas foliáceas mínimamente procesadas en fresco

Résumé

Los alimentos vegetales mínimamente procesados en fresco (MPF), también conocidos como productos de la ¿Cuarta gama¿ de la alimentación, cobran cada vez mayor importancia ante el progresivo interés de los consumidores por la alimentación saludable y la practicidad de su fácil preparación. Cada día son más las personas preocupadas por incluir en su dieta alimentos ricos en compuestos bioactivos, los cuales se asocian a la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer, artritis y mejora del sistema inmunológico, entre otras. Es sabido que una dieta equilibrada, abundante en frutas y hortalizas, favorece la salud y reduce el riesgo de enfermedades. Las hortalizas son alimentos baratos, pobres en grasas y ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Entre los productos MPF (PMPF) están de moda las mezclas de hortalizas foliáceas y hierbas cultivadas, que incluyen brotes de espinaca y lechuga o escarola, entre otros, procedentes de cultivo hidropónico. El consumo en fresco de hortalizas foliáceas se ha incrementado en los últimos años y entre ellas se encuentran brotes de gran interés por sus propiedades saludables como la espinaca (Spinacia oleracea L.), la rúcula (Eruca sativa) y la colleja (Silene vulgaris). A pesar de ello existe muy poca información acerca de su comportamiento postrecolección, especialmente como PMPF. Además, se dispone de escaso conocimiento sobre el efecto en la postcosecha de cultivar dichos productos en el sistema de bandejas flotantes y de utilizar distintas dosis de abonados nitrogenados. Por todo ello, los objetivos de investigación en esta Tesis se enfocan a caracterizar diversas variedades de espinaca, rúcola y colleja y determinar su vida útil bajo diferentes factores y técnicas pre y postcosecha. Para ello se estudian distintas condiciones de cultivo, determinando los principales atributos de calidad de los productos, además de alternativas tecnológicas eco-innovadoras para sustituir al hipoclorito sódico en la etapa de desinfección de su procesado mínimo industrial. En cuanto a los resultados obtenidos destaca que la espinaca ha mostrado una muy elevada intensidad metabólica y que la mayor tasa respiratoria (TR) inicial se determinó en la variedad ¿Eagle¿, con 179 mg CO2 kg-1h-1. La producción de etileno fue muy baja, inferior a 1 ¿L kg-1h-1 en todas las variedades y en los diferentes brotes estudiados. Este comportamiento metabólico es el típico de un órgano vegetal no climatérico. Las variedades ¿Koala¿ y ¿Eagle¿ presentaron una apariencia visual y calidad global inferior a la observada en las demás variedades, por lo que se consideran menos recomendables comercialmente. La TR de la rúcula a 5 y 8ºC no presentó diferencias notables, salvo un ligero aumento inicial a 8ºC. El incremento observado al final de su almacenamiento refrigerado se ha atribuido al desarrollo microbiano. Las atmósferas modificadas (AM) de equilibrio fueron 5-10 kPa O2 + 10-15 kPa CO2 a 5ºC mientras que a 8ºC fueron 1-5 kPa O2 + 15-20 kPa CO2. Respecto del color, la rúcula lavada en una solución de ClO2 u O3 durante la etapa de desinfección de su procesado mínimo, preservó la luminosidad de las hojas durante 19 días a 5ºC, sin producirse diferencias en el Chroma y ºHue. El análisis sensorial reflejó cómo la rúcula lavada con O3 y la testigo presentaron una peor calificación global tras 19 días a 8ºC, aunque ambas permanecieron por encima del límite de comercialización. Tras 19 días, los brotes no presentaron diferencias entre los lavados, pero sí con respecto a la temperatura de conservación, ya que se calificaron como no comercializables los brotes almacenados a 8ºC. El recuento de microorganismos mesófilos mostró que a 5ºC los brotes de todos los tratamientos, excepto el testigo, permanecieron hasta el día 19 por debajo de los niveles legales vigentes en su momento, mientras que a 8ºC la vida comercial fue de solo 14 días. Los brotes lavados con 4 ppm ClO2 y 100 ppm NaClO presentaron los menores recuentos microbianos a ambas temperaturas. Los brotes tratados con 9,08 kJ UV-C m-2 previamente a su envasado en AM presentaron la mayor deshidratación tras 9 días a 5ºC, situándose en el límite de comercialización. El recuento de mesófilos para la variedad ¿Coltivata¿ no presentó diferencias entre tratamientos, manteniéndose por debajo de los límites permitidos por la legislación hasta el final de la conservación. Para la ¿Accesión local 02-248¿, tras 11 días de conservación a 5ºC, el testigo cultivado en bandejas flotantes bajo un abonado de 70/30 mmol / L (NO3 - / NH4 +), y la combinación de un pre-tratamiento con 2,04 kJ UV-C m-2 en los abonados 30/70 y en el 50/50 mmol / L, superaban los límites legales microbiológicos entonces permitidos. Las concentraciones en el interior de los envases de rúcula ¿Coltivata¿ y ¿Accesión local 02-248¿ conservadas en alto O2 fueron 72-60 kPa O2 y 15-18 kPa CO2 respectivamente, por lo que su conservación se ha realizado en una AM sobreoxigenada, moderadamente enriquecida en CO2. Las hojas de rúcula de ambos cultivares presentaron una tendencia similar, en donde las conservadas en alto O2 fueron las que menor degradación de clorofilas presentaron durante el tiempo de almacenamiento y, en consecuencia, las que tuvieron mayor aceptación sensorial. El comportamiento observado en los cuatro cultivares de colleja estudiados fueron los siguientes: la TR inicial fue mayor para las Accesiones 04-403 y 04-404 que en el resto, encontrándose en rangos de 85-87 mg CO2 kg-1h-1. Tras 13 días a 5ºC la respiración se incrementó, probablemente debido al desarrollo microbiano. La evolución de la atmósfera para todas las Accesiones fue similar, sin presentar cambios importantes durante 22 días a 5ºC, registrándose niveles de 6-10 kPa O2 y 10-14 kPa CO2, que se consideran muy apropiados para su conservación. Los brotes de la ¿Accesión 01-309¿ presentaron una apariencia visual y una calidad global superior a las evaluadas en las demás Accesiones. La tendencia de la evolución de la capacidad antioxidante total fue de disminuir ligeramente en todas las accesiones hasta el final de la conservación. Por su parte, la evolución de los polifenoles totales en la ¿Accesión 04-403¿ aumentó durante la vida comercial, a diferencia de la ¿Accesión 01-309¿, que presentó una disminución. La clorofila total se encontró entre 1y 1,3 g kg-1 pf, siendo el mayor contenido para la ¿Accesión 02-255¿, y sin existir diferencias importantes durante la conservación.