Innovative development and processing of vegetable-based formulationspurees, juices, sauces and hummus

Abstract

Las frutas y hortalizas son la fuente principal en la dieta humana de minerales, vitaminas, metabolitos secundarios y otros compuestos que favorecen la salud y nutrición. La calidad del producto procesado no sólo depende de la calidad de la materia prima vegetal, sino también de las condiciones de procesado y almacenamiento que afectan a las reacciones enzimáticas y a las características sensoriales, nutricionales y funcionales. Por ello, la industria alimentaria necesita satisfacer la demanda actual ofreciendo productos sanos, innovadores, listos para el consumo, de alta calidad y seguros, con tecnologías de procesado mínimo y sostenible, que garanticen la seguridad y una vida útil adecuadas. Por lo tanto, el objetivo general de esta Tesis fue desarrollar formulaciones innovadoras a base de vegetales, tales como purés, zumos, salsas y hummus, preparados como productos de “quinta gama” con elevado contenido de compuestos bioactivos de alta calidad y una vida útil refrigerada prolongada mediante técnicas emergentes de procesamiento mínimo sostenible. Se estudiaron diferentes tecnologías de procesamiento mínimo sostenible, tales como microondas semicontínuo (MW), alta presión hidrostática (APH) y sous vide para desarrollar formulaciones innovadoras a base de vegetales. Entre las nuevas elaboraciones se incluyen purés, salsa tipo pesto y hummus preparados como productos quinta gama de alta calidad sensorial, con altos niveles de compuestos bioactivos y con una vida útil refrigerada prolongada. Entre las tecnologías de procesamiento, el uso de la tecnología de APH logró una mayor retención de compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante total, bien como el color verde de los productos durante el almacenamiento refrigerado. La viscosidad sensorial fue mejor valorada en productos vegetales tratados con MW. Por lo tanto, APH y MW son tecnologías eficientes para prolongar la vida útil de los productos vegetales en quinta gama. También se estudiaron los efectos del uso de ciclodextrinas (CD) (comúnmente utilizados en la industria alimentaria para estabilizar la calidad del producto) en el sistema de glucorafanina/sulforafano de un zumo de brócoli. La más alta concentración utilizada de maltosil-β-ciclodextrina (90 mM) estabilizó el contenido de glucorafanina del zumo de brócoli después de 24 horas, pero tales concentraciones altas pueden comprometer un consumo seguro por parte del consumidor a menos que se disponga de recomendaciones toxicológicas adicionales con respecto a los CD modificadas. Por otro lado, la adición de α-cyclodextrina (40 mM) al zumo de brócoli retuvo significativamente el contenido de glucorafanina. Además, el consumo de zumo de kale puede incrementarse en mayor medida si se utilizan presentaciones atractivas e innovadoras como las esferificaciones. Para la obtención de las esferas de zumo kale fue empleada una técnica innovadora de doble esferificación inversa optimizada que permitió obtener esferas de zumo de kale con excelentes propiedades físicas. El endulzamiento del zumo de kale con estevia es una excelente solución tecnológica para reducir el fuerte sabor amargo de esta hortaliza que limita en gran medida la aceptación del consumidor, ya que el uso de extractos de estevia en las esferas de zumo de kale no afectó su calidad físico-química ni el contenido bioactivo de las esferas.