Innovaciones tecnológicas en la conservación del melón y tomate procesado en fresco

Resumen

Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos naturales frescos, nutritivos, ya preparados y de consumo fácil y rápido como las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco. En este ámbito, las grandes zonas productoras del arco mediterráneo español, donde existe una potente y competitiva agricultura, consideramos que disponen de excelentes oportunidades para elaborar este nuevo tipo de productos. El tomate y el melón, son dos cultivos de gran relevancia en dichas zonas, con importantes cualidades para ser procesados en esta modalidad. Sin embargo, hasta nuestros trabajos, se conocía poco acerca del comportamiento fisiológico y bioquímico de ambos productos una vez procesados en fresco, así como, sobre las técnicas idóneas para asegurar al consumidor unos elaborados con óptima calidad tanto sensorial como microbiológica. Por ello, se ha considerado de interés el estudio de técnicas combinadas, en la estrategia de la tecnología de barreras frente a la alteración, como la aplicación de atmósferas controladas (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM) pasivo o activo, con el concurso de coadyuvantes innovadores como la ozonización y los baños cálcicos para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los elaborados. Todos los estudios se efectuaron a temperaturas de refrigeración (0 y/ó 5ºC) para reducir la intensa actividad metabólica que manifiestan tras el procesado. Inicialmente, se determinaron las actividades respiratorias y las emisiones de C2H4 de distintos tipos varietales (Galia, Cantaloupe, Amarillo y Piel de Sapo en melón, y hasta 16 variedades en tomate), procesados en diferentes formatos y a las citadas temperaturas, seleccionando aquellos con mejor aptitud para el procesado en fresco, el melón Amarillo y el tomate Thomas (de larga duración). A continuación, se estudió el comportamiento de ambos frutos en AC para seleccionar la atmósfera idónea y posteriormente generarla a través de un EAM diseñado específicamente. Además, por la elevada susceptibilidad de los productos procesados a la contaminación microbiológica y al ablandamiento, se ensayaron la aplicación de NaClO y O3 (como agente alternativo al cloro por los riesgos que entraña para los consumidores alérgicos) y la adición de sales cálcicas y ácido cítrico que permitan limitar ambos fenómenos. Se ha estudiado la calidad de estos productos durante su conservación, a través de la evolución de parámetros físicos (color, firmeza y pérdida de peso), químicos (contenido en sólidos solubles, pH, acidez, azúcares y ácidos orgánicos), microbiológicos (bacterias mesófilas y psicrotrofas, mohos y levaduras), presencia de alteraciones y atributos sensoriales (apariencia, textura, sabor, aroma y calidad global). Igualmente se ha estudiado el rendimiento en el procesado de ambos frutos, para distintos tipos de corte (tajadas, cilindros y secciones en melón, y rodajas y cascos en tomate). Entre los principales resultados destacan los siguientes. Se ha cuantificado el incremento de la actividad respiratoria y emisión de C2H4 durante el estrés de herida, que indujo cada tipo de procesado respecto al producto entero. Se ha confirmado que la calidad de ambos productos procesados dependió estrechamente de la temperatura utilizada y de la duración de la conservación. A 5ºC, la actividad metabólica fue entre 1,5 y 2,4 veces superior a la correspondiente a 0ºC. La conservación a esta temperatura, combinada con AC o EAM (empleando diferentes tipos de propileno), permitió alcanzar una prolongada vida comercial, de hasta 14 días, mientras a 5ºC sólo alcanzó 10 días. En ambos productos el tipo de corte manifestó una gran influencia en la apariencia y calidad global para los consumidores. En el melón, la aplicación de AC (4 kPa O2 + 15 kPa CO2) redujo la tasa respiratoria y emisión de C2H4 en 2,1 veces y frenó el ablandamiento respecto al testigo en aire. En el tomate,la AC de 4 kPa O2 y 5 kPa CO2 logró disminuir entre 4,6 y 5,1 veces la emisión de C2H4 a 5ºC. En el caso del melón, la aplicación de calcio en baños a 60ºC en forma de cloruro, propionato o lactato cálcico fue tremendamente efectiva para reducir el ablandamiento (tan sólo el 8% frente al 30% del testigo después de 8 días de conservación a 5ºC), al incrementarse el contenido del calcio fijado en la pared celular. Además, el propionato de calcio inhibió el crecimiento microbiano. La aplicación de lavados con agua ozonizada a concentraciones de 6,5 ppm O3 en secciones trapezoidales de melón y de 3,8 ppm en rodajas de tomate indujo un ligero aumento en la emisión de CO2 y C2H4 durante el estrés de herida. Sin embargo, estos lavados fueron efectivos para frenar el crecimiento microbiano con tiempos de lavado de 3 y 5 min, aunque conforme se prolongó la conservación, este efecto se inhibió, sin duda debido a su característica de fungistático. No obstante, cuando el O3 se aplicó en forma gaseosa (4 ppm O3 en aire durante 30 min), con exposiciones cíclicas, resultó más efectivo para reducir el crecimiento microbiano al prolongarse la conservación o si se incrementa la concentración de O3 (7 ppm). Con ambas formas de aplicación del O3, se redujo el consumo de fructosa y glucosa por las piezas de frutos, indicando que también contribuyeron a frenar la senescencia. En ningún momento el O3 causó daños visibles en ambos productos procesados en sus diferentes presentaciones, ni transmitió sabores o aromas extraños o desagradables