Aplicación de atmósferas sobreoxigenadas y de radiación UV-C para preservar la calidad microbiológica y sensorial de hortalizas procesadas en fresco

Laburpena

El presente trabajo ofrece una visión general del estado actual y perspectivas de la industria del procesado en fresco de las hortalizas. Inicialmente se estudió la incidencia de cada uno de los puntos críticos detectados a lo largo de la cadena de procesado en fresco sobre la calidad final del producto elaborado. Seguidamente se ha considerado de primoridal interés el desarrollo de nuevas técnicas alternativas para preservar la calidad de los productos elaborados, lo que constituye el objetivo principal de esta Tesis,. Por ello se ha estudiado la eficacia de las atmósferas sobreoxigenadas y de la radiación UV-C en la calidad y vida útil de estos productos. Las atmósferas sobreoxigenadas constituyen una alterantiva real a las atmósferas modificadas convencionales para diversos productos tales como la mezcla la ensaladas o la espinaca "baby". Las atmósferas generadas en el interior de los envases permiten emplear concentraciones muy elevadas de CO2 sin consecuencias negativas para la calidad del producto, con la gran ventaja de su actividad antimicrobiana. El estudio de la supervivencia o crecimiento de dos patógenos emergenes como Listeria monocytogenes y Aeromonas caviae ha proporcionado una idea sobre la seguridad de este tipo de productos. Aunque la aplicación de la radiación UV-C para preservar la calidad de los productos vegetales enteros ya ha sido estudiada, su uso en la conservación de los procesados en fresco representa una nueva alternativa. En trabajos "in vivo" se ha evaluado el efecto de la radiación UV-C en la flora microbiana y en la calidad sensorial de estos productos y se ha demostrado que la aplicación conjunta de la radiación UV-C, las atmósferas modificadas convencionales y la refrigeración, resultó una estrategia innovadora eficiente para preservar la calidad de las lechugas "Lollo rosso" y "Hoja de roble" procesadas en fresco.