Aprovechamiento de subproductos procedentes de la industria de procesado en frescoobtención de un zumo funcional de sandía

Resumen

La industria de productos hortofrutícolas mínimamente procesados en fresco (PMPF) o de la IV Gama¿ de alimentación genera una gran cantidad de residuos derivados de las partes no comestibles (pieles, huesos, semillas, etc.). Estos residuos ocasionan importantes problemas ambientales y de gestión. Una alternativa consistiría en el aprovechamiento y revalorización de los compuestos funcionales presentes en estos subproductos y la posibilidad de ser reutilizados en la industria alimentaria y/o farmacéutica para desarrollar nuevos productos alimenticios. Los subproductos de manzana, patata, pepino, melón y sandía, obtenidos de PMPF suponen de un 10 a un 30%. Suelen ser pobres en proteína y grasas, medianamente ricos en hidratos de carbono y en fibra. Presentan un interesante contenido en minerales. La riqueza en compuestos fenólicos y antioxidantes dependen significativamente del tipo de subproducto analizado. La concentración de compuestos bioactivos suele ser mayor en la piel que en la porción comestible. Las condiciones de conservación que proporcionan menores pérdidas funcionales consisten en la utilización de cortos periodos de tiempo (4 días) acompañados de bajas temperaturas de conservación (10ºC). Por otra parte, el rendimiento del subproducto de diferentes variedades de sandía de corteza negra (Fashion y Azabache) o rayada (Motril, Boston y Kudam) oscila entre un 31,27 y 40,61% y está influido por la variedad. Además, la concentración de citrulina es significativamente mayor en la corteza que en la pulpa (3,34 vs 2,33 g citrulina kg-1PF). El contenido de licopeno en la pulpa suele ser de 11,6 y 14,6 mg kg-1. En general, Fashion es una variedad de sandía con un atractivo color rojo y, se caracteriza por su significativo mayor aporte de citrulina y licopeno. Los subproductos de esta variedad poseen un gran potencial para su reutilización en la extracción de citrulina. Se establece como mejores condiciones en la elaboración de un zumo funcional de sandía la acidificación con ácido cítrico, el enriquecimiento con L-citrulina sintética 12 g L-1, la pasteurización a 80ºC/40s, y la conservación a 4ºC durante 25 días, lo que garantiza una calidad media desde el punto de vista funcional, enzimático, microbiológico y sensorial. La fructosa es el azúcar predominante en el zumo de sandía seguido de la glucosa y sacarosa, no viéndose afectados por los tratamientos de pasteurización. La mayor absorción de citrulina en células Caco-2 se obtiene en el minuto 8 de transporte celular y es el zumo sin tratamiento térmico el que presenta los valores más altos (18,87%), en comparación a un zumo tratado térmicamente o un patrón de citrulina. Además, ingerir un zumo de sandía, enriquecido o no en L-citrulina, logra reducir significativamente el dolor muscular después de 24 horas de realizar una prueba de esfuerzo máximo de cicloergómetro. Es posible y estamos obligados moralmente a implantar una industria sostenible de procesado mínimo en fresco, en la que los residuos generados en la misma se revaloricen y contribuyan al diseño de productos funcionales con adecuados atributos sensoriales, funcionales y nutricionales. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/