Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera

Resumen

Resumen de la tesis: Desde la antigüedad, el hombre ha utilizado diferentes sustancias para alargar todo lo posible la vida útil de los alimentos. Los alimentos están sometidos a cambios o alteraciones que los hacen inaceptables para el consumidor. En particular, la carne y sobre todo, la carne picada, es un producto perecedero con una vida útil corta. Actualmente, la industria alimentaria utiliza tecnologías tales como la temperatura (frío y calor), envasados (aire, vacío, atmósferas modificadas), la adición de sustancias (antioxidantes, colorantes, etc) que pueden actuar como conservantes o la combinación de ello. En carne y productos cárnicos, además de las tecnologías anteriormente descritas, se ha utilizado la incorporación de antioxidantes en la dieta de animales. Sin embargo, el uso de sustancias sintéticas en alimentos en concreto, en carne, ha sido sustituido por nuevas sustancias naturales, debido a la preocupación del consumidor por su salud. Una de estas sustancias podría ser la miel. La miel ha sido utilizada como endulzante y alimento saludable desde la antigüedad. Tiene diferentes propiedades debido a su composición. Se han realizado ensayos mostrando el posible papel antioxidante y antimicrobiano de la miel. Por ello, el objetivo principal de esta tesis ha consistido en conocer el posible efecto beneficioso de la miel artesanal, basado en sus propiedades (antioxidante y antibacteriana), como conservante alimentario, particularmente sobre carne de vacuno picada refrigerada, cruda o cocinada, combinada con diferentes sistemas de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada). Para ello, este objetivo principal se dividió en objetivos parciales: En el capítulo 3, se analizaron los parámetros físico-químicos así como la actividad biológica (capacidad antioxidante y antibacteriana no-peroxídica) de las mieles seleccionadas. En los capítulos 4, 5 y 6 se estudió el posible efecto beneficioso de la miel junto con distintos tipos de envasado (aire, a vacío o en atmósfera modificada) sobre la conservación de falda de ternera picada almacenada en refrigeración. En el capítulo 7 se comparó el efecto de distintos tratamientos (miel y envasado) aplicados en los capítulos anteriores (4, 5 y 6), sobre falda de ternera picada cruda envasada en aire y almacenada en refrigeración. En el capítulo 8, se estudió el posible efecto de una miel artesanal junto con los distintos tipos de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada) sobre la conservación de falda de ternera picada cocinada almacenada en refrigeración. Finalmente, se estudió la aceptación del producto por parte del consumidor.