Optimización del envasado y conservación refrigerada de la dorada (sparus aurata) fresca de acuicultura, entera y fileteada

Resumen

Resumen de la tesis: El pescado es un alimento de gran calidad por sus características nutricionales y sus múltiples beneficios para la salud. La dorada (Sparus aurata), en particular, presenta un gran valor para la gastronomía a nivel mundial y su producción en acuicultura ha registrado un gran incremento estos últimos años debido a la alta demanda por el consumidor. Sin embargo, la principal problemática que presenta el pescado es su corta vida útil durante su comercialización, ya que es un producto muy perecedero. Es por ello que, el objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido la mejora integral de la calidad de la dorada de acuicultura, con el fin de ofrecer un producto de valor añadido, mayor calidad y vida útil. Para ello se han llevado a cabo los estudios detallados a continuación. En primer lugar, se evaluaron diferentes métodos de descontaminación previos al envasado en atmósfera modificada (MAP) de filetes de dorada, basados en tecnologías de aplicación de agentes naturales con carácter antimicrobiano, como son las nanoemulsiones de aceites esenciales (AEs) o AEs aplicados de forma directa en estado vapor. A su vez, se determinó la temperatura óptima de refrigeración para la conservación de los filetes envasados. En segundo lugar, se llevó a cabo la conservación de dorada entera fresca en hielo picado incluyendo en su fabricación una combinación de AEs (Carvacrol:Bergamota:Pomelo, 3:1:1) a diferentes dosis (50, 75 y 100 mg AEs/kg de hielo) encapsulados en β-ciclodectrinas (β-CDs) aplicado en un ratio de 1:3 (hielo:pescado), comparando su efecto con el del sistema tradicional con hielo picado normal. Para determinar la calidad y vida útil de la dorada tanto entera como fileteada, se realizaron determinaciones microbiológicas, físico-químicas y sensoriales (fresco y/o cocinado), así como la caracterización del complejo de inclusión AEs-β-CDs. Las nuevas tecnologías estudiadas, de descontaminación sobre filetes de dorada y de conservación en hielo antimicrobiano para dorada entera, mostraron una reducción en el crecimiento de microorganismos alterantes del pescado fresco, una mejor percepción sensorial y un menor deterioro del pescado. Se consiguió extender la vida útil tanto de los filetes como de la dorada entera en hasta 7 y 6 días, respectivamente. Ante los resultados obtenidos, se evalúo este nuevo método de conservación con hielo antimicrobiano en otras especies de interés en acuicultura como son lubina, trucha arcoíris y salmón, mostrando resultados similares a los observados en dorada. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/