Evaluación de nuevas metodologías para el estudio de las cinéticas de muerte térmica de microorganismosaplicación al clostridium sporogenes pa 3679

Zusammenfassung

Se han llevado a cabo estudios para optimizar baremos de esterilización de platos preparados de baja acidez y composición compleja. Para ello se ha llevado a cabo un estudio de la contaminación de microorganismos esporulados durante la línea de elaboración de un plato preparado, seleccionándose Clostridium sporogenes como microorganismo de referencia. A continuación se ha evaluado la temperatura de recuperación óptima de recuperación de endosporas de este microorganismo sometidas a tratamiento térmico, así como dos sistemas para aplicar estos tratamientos, tubos capilares o el termorresistómetro TR-SC, es tampón fosfato como medio de referencia. Por otro lado, se ha estudiado el efecto del substrato de alimento sobre la termorresistencia de Clostridium sporognes PA3679 tanto en condiciones de calentamiento isotérmico como no isotérmico. Se han obtenidos los datos cinéticos en las distintas condiciones ensayadas, determinándose los métodos más precisos para cada una de las condiciones ensayadas. Finalmente, se han establecido predicciones del grado de inactivación microbiana alcanzado en función de los parámetros cinéticos obtenidos en condiciones isotérmicas y no isotérmicas, determinándose la metodología más adecuada, así como la exactitud de las predicciones. Estos datos permiten una optimización segura, basada en cálculos científicos, de los procesos de esterilización a aplicar en platos preparados de baja acidez.