Epiphytic microbial load changes of natural purple fresh vegetables smoothies during shelf life

Resumen

Para aumentar la ingesta de frutas y hortalizas la industria ofrece nuevos elaborados naturales a base de batidos o purés de frutas y hortalizas en base a la demanda del consumidor. En la mayoría de los casos, las mezclas de frutas y hortalizas son seleccionadas en base a color, sabor, textura bebible y, especialmente, a garantizar la alta concentración de nutrientes con contenido de baja energía. Las hortalizas tienen características nutricionales muy saludables fundamentalmente por los compuestos antioxidantes. Sin embargo, poseen la desventaja de que tras su procesado, las reacciones metabólicas degradativos se aceleran, ocasionando su rápido deterioro. En este trabajo se evaluará la composición idónea de un batido o ‘smoothy’ morado a base de hortalizas frescas mediante un análisis sensorial. Posteriormente se determinará la evolución de la calidad microbiológica alterante sin procesado térmico durante la conservación a 7, 25 y 37°C alcanzando una vida comercial refrigerada ...