Influencia del aceite de oliva virgen extra microencapsulado sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos empanados refrigerados
- Barón Yusty, Marta
- Ros Chumillas, María
- Martínez Hernández, Ginés Benito
- López Gómez, A.
- Francisco Artés-Hernández (coord.)
- Raúl Zornoza Belmonte (coord.)
- Juan Antonio Fernández-Hernández (coord.)
- María Dolores de Miguel Gómez (coord.)
- Juan José Alarcón Cabañero (coord.)
- José Cos Terrer (coord.)
- José Miguel Molina Martínez (coord.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-17853-47-1
Año de publicación: 2022
Páginas: 29-32
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (10. 2021. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Esta investigación ha desarrollado una tecnología innovadora para la fabricación de productos cárnicos empanados horneados y refrigerados que elimina la operación de fritura e incorpora microcápsulas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) en el pan rallado. La microencapsulación de AOVE se ha estudiado utilizando dos tipos de ciclodextrinas (α- y γ-CD) para la obtención de complejos de inclusión mediante el método de amasado. Los resultados de este estudio satisfacen las necesidades del consumidor actual, ya que la nueva tecnología desarrollada a escala de laboratorio (sin utilizar fritura) consigue un producto más saludable con las mismas características sensoriales que un producto cárnico empanado frito. Esta innovadora tecnología de adición de AOVE microencapsulado en α -CD y γ -CD logra una reducción del 88,5% y 87,7%, respectivamente, del contenido total de grasa en el producto, en comparación con el mismo producto cárnico empanado frito.