Lyophilized inchicapiorganoleptic, chemical and microbiological characteristic

  1. Chumacero, Julio 1
  2. Quinteros, Aníbal 2
  3. Coral, Henry 2
  4. Navarro, Enrique 2
  5. Documet, Karen 2
  6. García, Patricia 3
  1. 1 Facultad de Ecología, Departamento Académico de Ciencias Ambientales y Sanitaria, Universidad Nacional San Martín, Tarapoto.
  2. 2 Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, San Martín.
  3. 3 Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento Académico Agrosilvo Pastoril de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, San Martín.
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Revista:
Agroindustrial Science

ISSN: 2226-2989

Año de publicación: 2020

Volumen: 10

Número: 1

Páginas: 37-42

Tipo: Artículo

DOI: 10.17268/AGROIND.SCI.2020.01.05 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openDialnet editor

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Objetivos de desarrollo sostenible

Resumen

El objetivo del presente estudiode investigación fue elaborar un producto alimenticio tradicional e innovador como inchicapi (sopa de maní con valor cultural y culinario en la comunidad amazónica del Perú) deshidratado por liofilización, que permita alargar la vida útil del producto, mantener sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales, y se encuentren aptas para el consumo humano. Para la obtención de este producto se utilizaron tratamientos con presiones de 0,05 mbar, 0,1 mbar y 0,16 mbar y espesores de 8mm y 10 mm según corresponda.A los 30 días de elaborado el producto, se procedió a realizar el análisis organoléptico que determino que el tratamiento T6 (de 10 mm y presión 0,16 mbar) es el que presenta mejores atributos con una puntuación de 7,2. Asimismo, los análisis químico proximal y microbiológico dieron como resultados: humedad: 5,13%; grasa: 39,0%; fibra: 7,3%; ceniza: 2,82%; proteína: 21,42%; carbohidratos: 29,46% y energía: 554,5 kcal; demostrando una buena calidad nutritiva, garantía de estabilidad del producto; así como presencia de microorganismos por debajo de los estándares permitidos por las normas peruanas. Concluyendo que la liofilización del inchicapi nos permite elaborar un producto que preserva los valores de importancia por parte del consumidor

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