Innovative technology for industrial manufacturing of gluten-free pasta sheets

Resumen

La pasta se elabora de forma tradicional mediante harina de trigo, y tiene unas adecuadas características de textura que permite la fabricación industrial de pasta en hojas de grandes dimensiones (láminas con grosor de menos de 2 mm, con más de 5 m de largo, y más de 0.5 m de ancho). Esta elasticidad se debe principalmente al gluten contenido en la harina de trigo. La elaboración industrial de pasta sin gluten en hojas sigue siendo un reto tecnológico importante, ya que por no tener gluten se rompen con facilidad y son difíciles de manejar a escala industrial. En este trabajo se propone una composición y un procedimiento de elaboración de pastas sin gluten en hojas de gran tamaño que permite su fabricación industrial sin implicar grandes cambios en los procesos tradicionales de fabricación de este tipo de pastas a partir de harina de trigo. La formulación está compuesta por 40-50% de harina de arroz vaporizado; 0-20% de harina de maíz; 0.6-1% de sal; 30-40% de agua caliente, entre ...