Optimización y validación del procesado aséptico HTST (high temperature-short time) y su aplicación al cremogenado de fresa

Resumen

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación (CTC), situado en Molina de Segura, Murcia, es un centro de investigación y desarrollo, fundado en 1997 por empresas del sector agroalimentario con el fin de la mejora de sus procesos de producción y productos para ser transferidos a las industrias. El primer objetivo de esta tesis ha sido la puesta en marcha de esta planta piloto. En el procesado aséptico es fundamental la aplicación de avanzadas técnicas de control en el tratamiento térmico de los distintos tipos de alimentos antes de su envasado. Con este objetivo la planta piloto del CTC dispone de dos intercambiadores de calor para el calentamiento y enfriamiento del producto. En esta tesis se utiliza la técnica de control robusto, QFT (teoría cuantitativa de retroalimentación), para obtener un control robusto delos intercambiadores de calor. Los resultados obtenidos en las distintas pruebas realizadas ponen de manifiesto la eficiencia del sistema de control desarrollado para tratamiento a distintas temperaturas y distintos productos. La determinación del grado de esterilización alcanzado se utiliza en la industria alimentaria como método de cuantificación de la intensidad del tratamiento térmico que recibe un alimento durante su procesado. En las líneas de procesado aséptico la valoración de este parámetro se realiza utilizando aproximaciones empíricas para el cálculo de la partícula más rápida que fluye a través de la línea, este parámetro depende de las características del alimento y de la configuración de la planta de procesado. El uso de Integradores Tiempo-Temperatura (itt's) biológicos, como indicadores biológicos del grado de inactivación alcanzado, asegura el buen funcionamiento de las instalaciones encargadas del tratamiento térmico y por consiguiente garantiza la inocuidad de los alimentos procesados.