Desalcoholización de vinos mediante destilación en columna de conos rotatorios (spinning cone columna)calidad aromática y nutracéutica del vino desalcoholizado

Resumen

La preocupación por el consumo de alcohol y la reciente aprobación del carnet por puntos en España han provocado una disminución en el consumo de bebidas alcohólicas. Por este motivo, las bodegas de elaboración de vinos han visto bajar sus ventas en un 4 %. Esta y otras razones ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos como son los vinos de baja graduación o contenido alcohólico reducido y los vinos desalcoholizados. Además, existe un nicho de mercado, no explotado totalmente hasta el momento, que aprecia el vino por sus propiedades beneficiosas para la salud, pero por diversas razones (legales, de salud, religiosas, etc.) no lo consume por su contenido alcohólico. En cualquier caso, hasta hace relativamente poco, el mercado no ofrecía vinos de bajo contenido alcohólico o desalcoholizados con una aceptable calidad sensorial, lo que hacía poco viable el desarrollo de este mercado a gran escala. Esto ha motivado la puesta en marcha de diversos proyectos de investigación y desarrollo encaminados a la determinación de la tecnología que permitiera la obtención de vinos desalcoholizados de calidad gustativa aceptable. En esta línea de investigación se planteó el Proyecto titulado Obtención de derivados vínicos mediante nuevas tecnologías, financiado por el CDTI (ref. IDI-20070330), y por las empresas Bodegas y Viñedos de Murcia, S.L., y Bodegas y Viñedos Casa de la Ermita, S.L. (de Jumilla), y con la Dirección científica de la Universidad Politécnica de Cartagena y la Universidad de Murcia, para la obtención de vinos desalcoholizados de cierta calidad sensorial, y utilizando la destilación a vacío en Columna de Conos Rotatorios (CCR). En esta Tesis Doctoral, desarrollada dentro del anterior proyecto, se han estudiado treinta y siete vinos de diecisiete variedades de uvas cultivadas en diferentes regiones de España, trece de la DO Jumilla (Tintorera, Petit Verdot, Garnacha, Syrah, Monastrell, Monastrell condomina, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Caracol serrano, Chardonnay, Macabeo, Airén), dos de la DO Madrid (Malvar y Garnacha), uno de la DO Málaga (Moscatel romano), tres de la DO La Mancha (Chardonnay, Macabeo y Airén), uno de la DO Alicante (Bobal) y uno de la DO Montilla-Moriles (Pedro Ximénez). Los vinos se han sometido al proceso de desalcoholización con la tecnología de destilación al vacío en CCR, evaluándose la influencia de este proceso sobre la calidad del vino. Se han determinado: (i) parámetros físico-químicos (acidez volátil, acidez total, color, azúcares, ácidos orgánicos, hierro); (ii) el contenido en compuestos fenólicos; (iii) fibra soluble; (iv) la actividad antioxidante; y (v) el perfil aromático de los vinos desalcoholizado. También, se han analizado las posibilidades de optimización sensorial del vino de bajo contenido alcohólico mediante catas con panel entrenado y no entrenado; y se ha estudiado la estabilización microbiana del vino desalcoholizado. La calidad de los vinos desalcoholizados con esta técnica de destilación en CCR se ha comparado con la de los vinos comerciales desalcoholizados mediante otras técnicas, utilizando los citados parámetros físico-químicos, el contenido en sustancias nutracéuticas (compuestos fenólicos, fibra soluble), actividad antioxidante, y perfil aromático. Para ello se ha seleccionado una serie de vinos desalcoholizados comerciales procedentes de diferentes partes del mundo: Francia (Rouge 0.2%, Rose 0.2%, Blanch 0.2%, Sensuelle, Irresistible Chardonnay, Tendre, de la marca Bonne Nouvelle; vino blanco, rosado y tinto de la marca Pol Vignan; y de la bodega La Cotê de Vicent vino blanco, blanco espumoso y tinto), Suiza (Vino Tendance Rosado y blanco), Alemania (Vino Zero blanco y tinto), de Estados Unidos (Vino Ariel blanco y tinto, vino Fre blanco y tinto, y el vino Carl Jung tinto) y España (Vega Verde blanco y rosado). Entre los resultados obtenidos durante el desarrollo de ésta Tesis destacan El proceso de destilación en CCR produce un efecto de concentración en el contenido de compuestos fenólicos del vino como el ácido gálico, (-)-epicatequina, (+)-catequina, ácido caféico, ácido ¿-cumarico, rutina, miricetina y malvidina. Los vinos españoles desalcoholizados mediante CCR han obtenido un mayor contenido de resveratrol y un menor % de DPPH¿Remanente que los vinos desalcoholizados comerciales procedentes de otras partes del mundo y desalcoholizados por otras técnicas. Se ha observado que los vinos comerciales desalcoholizados por ósmosis inversa presentan un menor contenido en fibra soluble que los vinos desalcoholizados mediante CCR (comerciales y Españoles), para la misma variedad de uva. El contenido de resveratrol parece afectado negativamente en los vinos desalcoholizados mediante ósmosis inversa. Para los vinos tintos desalcoholizados se ha observado que la intensidad aromática global de los mismos disminuye conforme aumenta el % de extracción aromático. Cuanto más alto es el porcentaje de extracción aromático menor será la intensidad aromática. Las mejores condiciones para la extracción de aromas en un vino tinto son 0,6 % de extracción aromática, y 900 L/h de caudal de alimentación de la CCR (en la fase de separación aromática), dando lugar a una fracción aromática con un 67,8 % (v/v) de etanol, una intensidad aromática 204,39 y un 83,64% de picos aromáticos recuperados; y 1,5 % extracción aromática, con 700 L/h de caudal, una fracción aromática con un contenido de etanol del 47,4 % y una intensidad aromática global de 66,18, que implica un 97,27 % de recuperación de picos aromáticos. Las levaduras aisladas presentaron cierta resistencia a los conservantes como el ácido sórbico y metabisulfito, llegando a obtener una CMB por encima de las concentraciones legalmente permitidas para estos conservantes. Una combinación de 200 ppm de sorbato, 40 ppm de sulfuroso libre y 200 ppm de DMDC (velcorin) mantienen la estabilidad microbiana del vino de bajo contenido alcohólico sin alteraciones organolépticas (sabor u olor). Del análisis sensorial realizado con catadores no entrenados, se obtuvo que el 41,94% de los catadores prefirieron el vino de bajo contenido alcohólico antes que un vino tradicional.