Optimización de la formulación y elaboración de masas para la producción industrial de pastas y croquetas sin gluten

Résumé

El consumidor de alimentos sin gluten demanda, cada vez más, mayor variedad de alimentos de este tipo, con gran calidad sensorial y nutricional, y buen precio, y además que cumplan con unas buenas condiciones de seguridad alimentaria. Se demandan productos de gran consumo, que se puedan adquirir con relativa facilidad en cualquier supermercado. Pero, para esto es preciso que estos alimentos sean también muy bien aceptados por cualquier consumidor, incluyendo los no celíacos. La ausencia de gluten es el factor limitante en la elaboración de este tipo de alimentos, porque el gluten proporciona la textura necesaria para obtener unas adecuadas propiedades sensoriales en el producto acabado, y, además, el gluten hace posible que la masa tenga unas adecuadas propiedades viscoelásticas que permiten su elaboración a escala industrial. Es por ello que, en esta Tesis, se realiza un amplio estudio de las propiedades reológicas de estas masas sin gluten durante su elaboración. En efecto, la reología es la ciencia que proporciona las técnicas más usadas para caracterizar las propiedades viscoelásticas y de textura de estas masas, y poder determinar la formulación más adecuada de los ingredientes de las mismas. Estos ingredientes y su procesado influirán en las propiedades reológicas que determinan la capacidad de industrialización de los diferentes productos sin gluten. En esta Tesis se estudia la elaboración de platos preparados sin gluten, que implican la elaboración de masas con harina de arroz, como es el caso de las croquetas y los platos preparados de pasta, como son los canelones y la lasaña. Se trata de productos precocinados que requieren un último calentamiento para su degustación, y que habitualmente se comercializan refrigerados o congelados, por lo que son alimentos de rápida preparación y fácil consumo. Además, pueden tener buenas características sensoriales y nutricionales debido a las propiedades que les aporta la harina de arroz. Son alimentos con cierto valor nutracéutico, ya que la harina de arroz posee sustancias beneficiosas para la salud y con propiedades antioxidantes como es el ɣ-orizanol. Y, en el caso de las croquetas, la formulación estudiada junto con la formulación propuesta para el empanado, a base de harina de arroz, puede conseguir una reducción importante de la absorción de aceite durante la fritura, en comparación con las croquetas elaboradas con harina de trigo, lo cual se corresponde con la demanda del consumidor de alimentos saludables. Por otro lado, en esta Tesis se realiza un estudio de la fabricación industrial de pasta sin gluten en hojas para la elaboración de platos preparados sin gluten, como la lasaña o los canelones. La pasta tradicional se elabora mediante harina de trigo, y tiene unas adecuadas características de textura que permite la fabricación industrial de pasta en hojas de grandes dimensiones. La elasticidad necesaria se debe principalmente al gluten contenido en la harina de trigo. La elaboración industrial de pasta sin gluten en hojas plantea importantes problemas tecnológicos, ya que las láminas se rompen con facilidad y son difíciles de manejar a escala industrial. En esta Tesis se ha obtenido una composición y un procedimiento de elaboración de pastas sin gluten en hojas, a base de harina de arroz, que permite su fabricación industrial sin implicar grandes cambios en los procesos tradicionales de fabricación de este tipo de pastas a partir de harina de trigo. El arroz es una fuente rica en ɣ-orizanol, que es una mezcla de esteril-ferulatos característica de este cereal. Se ha comprobado científicamente que este compuesto es eficaz en el tratamiento de diferentes enfermedades. Por ello, se ha estudiado especialmente este compuesto en los platos preparados a base de pasta de arroz objeto de esta Tesis. Se ha analizado el efecto del calentamiento previo al consumo de estos platos en la degradación del ɣ-orizanol contenido en la pasta de arroz