Innovaciones en la postrecolección y en el procesado mínimo del pimiento de carne gruesa de invernadero

Resumen

Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos naturales frescos, nutritivos, ya preparados y de consumo fácil y rápido como las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF). En este ámbito, las grandes zonas productoras del arco mediterráneo español, donde existe una potente y competitiva agricultura, disponen de excelentes oportunidades para elaborar este nuevo tipo de productos. El pimiento es un cultivo de gran relevancia en dichas zonas, con excelentes cualidades para ser procesados bajo esta modalidad. Sin embargo, hasta nuestros trabajos, se conocía poco acerca de su comportamiento fisiológico y bioquímico, en particular una vez procesado mínimamente en fresco, así como sobre las técnicas idóneas para asegurar al consumidor unos elaborados con óptima calidad tanto sensorial como microbiológica. En la presente Tesis se ha trabajado con distintas variedades comerciales del tipo California, por ser el de mayor interés comercial actual y, presumiblemente, futuro. En el estudio del pimiento entero se ha abordado la aplicación tanto de atmósferas controladas (AC) como el envasado en atmósfera modificada (EAM), así como la colaboración como técnica coadyuvante de la radiación UV-C. Se trabajó igualmente en la desverdización del pimiento pintón (entre verde maduro y rojo maduro), que supone un problema para su comercialización. Para el estudio del pimiento MPF, se han aplicado técnicas de conservación en AC y EAM, combinadas con técnicas emergentes como O3, radiación UV-C, alto O2 y nuevos agentes higienizantes, para prolongar la vida útil de estos elaborados. Todos los estudios se efectuaron bajo refrigeración, a la temperatura de 5ºC por ser ésta el límite aconsejable para este tipo de productos, al tiempo que permite reducir la intensa actividad metabólica que manifiestan los productos tras el procesado. Inicialmente, se determinaron las actividades respiratorias y la calidad global del pimiento MPF según distintos tipos de corte (dados, tiras y aros). A continuación se estudió la actividad respiratoria bajo distintas temperaturas y concentraciones gaseosas para la AC, lo que permitió modelizar su comportamiento respiratorio. Mediante el citado modelo, se procedió a diseñar el EAM. Se ha estudiado el efecto de atmósferas con alto O2 en el comportamiento fisiológico de este tipo de elaborados. Dado que las características del material vegetal puede influir en el comportamiento postcosecha, en varios de los experimentos, se estudió la influencia de la fertilización (pimientos de cultivo convencional, integrado y ecológico) como factor precosecha, junto a la aplicación de EAM combinado o no con la radiación UV-C. Finalmente se han ensayado distintos agentes higienizantes como CH3-COOH, O3 y NaClO2 acidificado, como alternativos al NaClO por los riesgos que éste entraña para el consumidor, al generar compuestos potencialmente perjudiciales como trihalometanos (THM) y cloraminas. Se ha estudiado la calidad de los pimientos MPF durante su conservación, a través de la evolución de parámetros físicos (color, firmeza y pérdida de peso), químicos (contenido en sólidos solubles, pH, acidez, azúcares y ácidos orgánicos), microbiológicos (bacterias mesófilas, bacterias psicrotrofas, bacterias acidolácticas, mohos y levaduras), presencia de alteraciones y atributos sensoriales (apariencia, textura, sabor, aroma, deshidratación y calidad global). Entre los resultados, destacan los siguientes: - no se detectó un incremento en la emisión de CO2 y C2H4 a 5ºC en respuesta al estrés de herida, por parte del producto MPF respecto al pimiento intacto, salvo en el caso de los aros - la conservación a 5ºC, combinada con AC o EAM (empleando diferentes tipos de propileno), permitió alcanzar una vida comercial de hasta 14 días - se ha establecido un modelo que permite predecir la actividad respiratoria del pimiento MPF bajo distintas atmósferas y temperaturas - las presiones parciales de O2 por debajo de 3 kPa marcan el inicio del metabolismo fermentativo - la temperatura es el factor que más influye en el comportamiento metabólico de pimiento MPF. A 7ºC, se duplica la actividad respiratoria respecto a 2ºC, y llega a cuadruplicarse a 14ºC. - la aplicación de atmósferas con alto O2 y medio-alto contenido en CO2 (15-20 kPa) mejoró de forma notable la calidad sensorial del pimiento MPF, al tiempo que redujo el crecimiento de la flora microbiana. - se han obtenido resultados tan efectivos como los del NaClO, con el uso de los higienizantes CH3-COOH y O3 y aún mejores con el NaClO2 acidificado.