Preservación de la seguridad alimentaria y calidad en smoothies morados mediante tratamientos térmicos suaves y altas presiones hidrostáticas

Resumen

Resumen de la tesis: Los hábitos alimentarios actuales, debido a los cambios en el ritmo de vida de la población, han definido un perfil de consumidor que demanda diariamente alimentos naturales, sanos, seguros, saludables y de elevada calidad sensorial y nutritiva, dispuestos para su consumo fácil, inmediato e íntegro, que hayan sido transformados mediante suaves técnicas de procesado poco agresivas con la calidad y respetuosas con el medio ambiente. Los productos hortofrutícolas tienen gran interés para este perfil de consumidores debido a sus propiedades beneficiosas para la salud derivadas de su alto contenido en nutrientes y compuestos bioactivos. Sin embargo, el consumo actual de frutas y hortalizas no llega a las recomendaciones mínimas de la Organización Mundial de la Salud, cifradas en 400 g al día. Por ello, la oferta de frutas y hortalizas debe crecer con nuevas presentaciones más atractivas y prácticas para el consumidor y manteniendo siempre una alta calidad del producto, garantizando además su inocuidad. De este modo, nuevos elaborados naturales como los smoothies pueden tener un gran interés, por lo que el objetivo general de la presente Tesis Doctoral es desarrollar un smoothie morado a base de fruta y hortalizas frescas, aplicando tratamientos de calor y de altas presiones hidrostáticas para garantizar su estabilidad microbiológica y nutricional durante la conservación. En este trabajo se ha determinado la composición idónea de un batido o “smoothie” morado a base de fruta y hortalizas frescas, al igual que la evolución de la calidad microbiológica alterante con y sin tratamiento térmico. Se evaluó el crecimiento o inactivación de Listeria monocytogenes a niveles diferentes de inóculo en el smoothie (previamente estabilizado térmicamente a 95 ºC durante 3 minutos) durante su almacenamiento a diferentes temperaturas para evaluar su seguridad microbiológica. Los cambios en la calidad sensorial, microbiana y de compuestos bioactivos de smoothies no tratados (CTRL) y sometidos a tratamiento térmico (HT; 90 ºC por 45 s) se han modelizado a lo largo del almacenamiento (5, 15 y 25 ºC). Se ha estimado la vida útil del smoothie mediante un innovador tratamiento térmico a alta temperatura y en corto tiempo para una mejor calidad microbiológica y nutricional durante su vida comercial, utilizando un modelo predictivo. Los resultados permiten diseñar condiciones seguras para la producción de un smoothie. Finalmente, se ha medido el efecto que un tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) tiene en varios índices de calidad del smoothie desarrollado (sólidos solubles totales, color, acidez titulable, pH, vitamina C, contenido fenólico total apoyado por una evaluación sensorial). Para ello se han ensayado cuatro niveles de presión diferentes: 300, 350, 400 y 450 MPa. También se ha caracterizado la inactivación de L. monocytogenes en el producto a dichas condiciones de tratamiento. La calidad del producto no se vio afectada por el tratamiento, excepto por la vitamina C que sufrió una reducción del 26 % a 300 MPa y del 21 % a 350 MPa. Se ha modelizado la inactivación microbiana mediante el modelo de Geeraerd, con el que se observaron efectos de hombro y cola sólo para la presión más baja ensayada (300 MPa). A presiones más altas las cinéticas fueron lineales. El aumento de la presión de tratamiento dio como resultado una inactivación más rápida. Por lo tanto, el tratamiento de APH se puede utilizar para el procesamiento de batidos smoothies. Sin embargo, son aconsejables presiones de, al menos, 400 MPa para evitar posibles riesgos para la seguridad asociados a efectos de hombros y cola, así como una reducción del contenido de vitamina C con respecto a las muestras co http://repositorio.bib.upct.es/dspace/