Estrategias de inactivación y conservación de microorganismos de interés en alimentos con fines tecnológicos

Resumen

La utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje es una prometedora tecnología para la conservación de alimentos líquidos sin empleo de calor. Existen evidencias que indican el efecto bactericida de los pulsos eléctricos a temperatura ambiente, sin alterar la calidad físico-química del alimento (Martín y col., 1994; Barsotti y col., 2002). Factores de la fisiología microbiana característicos de cada cepa, la concentración del inóculo, así como parámetros del producto, tales como nutrientes, pH y temperatura podrían influir sobre la capacidad para sobrevivir de las bacterias con daños subletales producidos por los pulsos eléctricos. Esto podría afectar a los daños celulares que no fueran letales de manera inmediata, interfiriendo en la habilidad posterior del microorganismo para desarrollarse (McDonald y col., 2000). La producción de los cultivos iniciadores de la fermentación requiere técnicas de preparación y mantenimiento que maximicen su estabilidad y viabilidad durante el almacenamiento (Fonseca y col., 2000). En consecuencia, existe un interés por el análisis de los parámetros que influyen sobre la supervivencia y viabilidad de estas bacterias. Pueden ocurrir cambios en su estado físico, ya que los materiales biológicos están compuestos, principalmente, por hidratos de carbono y proteínas los cuales, podrían ser amorfos o parcialmente amorfos. El estado físico de estos polímeros naturales cambia radicalmente a lo largo de su temperatura de transición vítrea, en la cual, ocurre una transformación de un sólido en estado vítreo a un líquido viscoso o estado caucho, como consecuencia del incremento de la temperatura o del contenido de agua. Se ha asumido por los materiales amorfos, como son los alimentos, son más estables en estado vítreo, por debajo de la temperatura de transición vítrea, debido a un aumento de la viscosidad y a una reducción de la movilidad molecular.