Técnicas ecoinnovadoras para elaborar melón galia mínimamente procesado en fresco

Resumen

RESUMEN La demanda de productos mínimamente procesados en fresco (MPF), o de la IV Gama de la alimentación, ha aumentado considerablemente debido a sus peculiaridades, que si bien conservan las propiedades y características de los productos frescos, se adaptan a la demanda de los consumidores cuyo ritmo de vida hace que busquen productos de fácil y rápida preparación. España es, junto a Italia, el país europeo en el que más ha crecido el sector de la IV Gama en 2008, siendo que el volumen de frutas y hortalizas MPF comercializadas durante los 11 primeros meses de ese año alcanzó las 57.455 toneladas, lo que supone un incremento del 3,24% con respecto al mismo periodo del año anterior. El melón es un producto bien conocido y aceptado por los consumidores europeos que incrementaron su consumo, en particular, por el auge de los productos MPF. El primer aspecto a considerar para el procesado mínimo en fresco de un producto hortofrutícola, es la adecuada selección del cultivar y, posteriormente, de la variedad más idónea, ya que algunas lo son más que otras, puesto que la elaboración de estos productos conlleva una serie de procesos que lesionan los tejidos, reduciendo la calidad y vida comercial. Por ello, en esta Tesis se comenzó investigando el comportamiento de tres variedades comerciales de melón tipo Galia Galápago como convencional, Solarking con una vida útil media y Cyro con una vida útil larga. Se estudió la influencia del formato para cada una de estas variedades, cortándose en tajadas, secciones trapezoidales y cilindros, evaluándose además el rendimiento de cada tipo de corte, y se envasaron en atmósfera modificada a 5ºC durante 10 días. A continuación se estudió la efectividad de distintos métodos de desinfección tanto químicos como físicos, así como combinaciones de éstos, que pudieran ser alternativos al cloro, tradicionalmente utilizado en la industria alimentaria, pero que no presentaran los inconvenientes de éste (formación de compuestos potencialmente cancerígenos, inactivación ante la presencia de materia orgánica, alta dependencia del pH del agua, etc). Dentro de los desinfectantes químicos evaluados figuran el dióxido de cloro (ClO2), ácido peracético (APA), Nisina + EDTA, peróxido de hidrógeno (H2O2), ozono (O3) y clorito sódico acidificado (CSA). Como métodos físicos alternativos se evaluaron la radiación UV-C en combinación con el envasado en condiciones de Sala Blanca (SB) y los tratamientos de inmersión en agua caliente (60ºC). Además, con el objetivo de mantener la firmeza de la pulpa y prolongar la vida útil del producto se evaluó la combinación de los tratamientos térmicos con diferentes sales de calcio como el cloruro, lactato, propionato, ascorbato, citrato, silicato, tartrato y acetato cálcico. Se ha estudiado la calidad del melón durante su conservación, a través de la evolución de parámetros físicos (color y firmeza de pulpa), químicos (contenido en sólidos solubles, pH, acidez, azúcares y ácidos orgánicos, actividad enzimática, contenido de vitamina C y capacidad antioxidante total), microbiológicos (bacterias mesófilas y psicrotrofas, mohos, levaduras, enterobacterias y bacterias ácido lácticas), presencia de alteraciones y atributos sensoriales (apariencia, textura, sabor y calidad global). Entre los principales resultados destacan los siguientes. La variedad comercial Cyro presentó una mayor firmeza, frente a Solarking y Galápago, aunque ésta última manifestó una buena retención de la misma con un ablandamiento de entre el 5,3 y el 12% del valor inicial. Cyro presentó además una menor tasa respiratoria, siendo el 27% y 18% menor a la de Galápago y Solarking respectivamente. El tipo de corte influyó en el ablandamiento siendo el corte en tajadas el que mostró un tejido más firme. En general se obtuvo una mayor respiración cuando el corte se realizó en cilindros que, además, fue el más susceptible al deterioro. Sin embargo, todas las variedades tuvieron una emisión similar de C2H4 (0,41 a 0,45 ¿L kg-1 h-1). Los desinfectantes químicos APA (80 mg L-1), H2O2 (50 mg L-1), Nisina (250 mg L-1) + EDTA (100 mg L-1) fueron tanto o más efectivos que el NaOCl (150 mg L-1) para el control del crecimiento de la población microbiana del melón, no afectaron la actividad metabólica del producto y permitieron, además, un mantenimiento de su calidad sensorial por un periodo de 10 días a 5ºC, mientras que los desinfectantes ClO2 (3 mg L-1) y CSA (200 mg L-1) se comportaron de manera similar al NaOCl aunque el ClO2 ocasionó alteración en el sabor del melón a los 10 días de conservación, siendo rechazado por el panel de catadores. Al combinar el lavado en agua ozonizada (0,4 mg L-1 O3) durante 3 min con un posterior lavado en APA, se logró reducir la tasa respiratoria, se controló de forma eficiente la población microbiana y se obtuvo una menor reducción de la calidad nutricional del producto, en relación a los niveles de actividad antioxidante, AA y contenido total en vitamina C durante los 10 días de conservación a 5ºC. En cambio, un lavado con agua ozonizada con una duración de 5 min indujo un aumento de la tasa respiratoria y posibles daños internos titulares. La radiación UV-C (1,2; 2,4; 3,6 y 4,8 kJ m-2) también permitió mantener la calidad microbiológica y sensorial del melón, determinando una mayor luminosidad y mayor contenido de sacarosa y ácido cítrico, en especial, cuando se emplearon las dosis más elevadas (3,6 y 4,8 kJ m-2). Estas dosis fueron además más eficientes que el NaOCl, en controlar el crecimiento microbiano, con reducciones de entre 0,5 y 0,6 log ufc g-1 superiores a éste. Por otra parte, la utilización de un envasado en condiciones de SB no implicó un beneficio adicional en el control de la población microbiana. En relación a los tratamientos de inmersión en agua caliente (60ºC), en especial los de 90 y 120 s en combinación con 80 mg L-1 de APA, fueron efectivos para el control del crecimiento microbiano, reduciendo la carga de psicrotrofos, mesófilos y enterobacterias entre 1 y 2 log ufcg-1 tras 10 días de conservación a 5ºC, e indujeron además un retraso en el metabolismo del melón cortado, disminuyendo su tasa respiratoria y la emisión de C2H4 y manteniendo la firmeza de la pulpa. Por otra parte, estos tratamientos térmicos incrementaron los niveles de poliaminas del melón, en especial de la putrescina, que actúan como secuestradores de radicales libres manteniendo la estabilidad de las membranas celulares. La calidad sensorial del melón cortado no se vio afectada por los tratamientos térmicos e incluso la apariencia de las piezas de melón procedentes de baños térmicos de 90 y 120 s obtuvieron valoraciones más altas. Si bien las sales de calcio evaluadas aportaron la misma cantidad de calcio (0,14 g g-1), su influencia en los parámetros físico-químicos fue diferente. Los tratamientos que globalmente aportaron mejores resultados fueron el ascorbato, cloruro y lactato cálcico que proporcionaron un melón con una tasa respiratoria más baja e incrementaron el contenido de calcio fijado en el interior de los tejidos. También potenciaron el efecto antimicrobiano del H2O2 permitiendo que el melón mantuviera su calidad microbiológica durante 10 días a 5ºC. A su vez, estas tres sales cálcicas, no perjudicaron la calidad sensorial del melón, sino que le impartieron una mejor apariencia y textura. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/