Elaboración industrial de haba mínimamente procesada en frescooptimización de su calidad y vida comercial

  1. OTÓN ALCARAZ, MARIANO
Supervised by:
  1. Francisco Artés Hernández Director
  2. Francisco Artés Calero Co-director

Defence university: Universidad Politécnica de Cartagena

Fecha de defensa: 29 June 2017

Committee:
  1. María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas Chair
  2. Ginés Benito Martínez Hernández Secretary
  3. Presentacion García Gomez Committee member
Department:
  1. Ingeniería Agronómica

Type: Thesis

Abstract

El actual estilo de vida y hábitos alimentarios han definido un perfil de consumidor que demanda alimentos cada vez más naturales, sanos, seguros, saludables y de elevada calidad sensorial y nutritiva, dispuestos para su consumo fácil, inmediato e íntegro, que hayan sufrido un procesado mínimo y sostenible. En este sentido, un producto como las semillas de haba en un envase listo para consumir, sin tener que desvainar las semillas para ello, es una alternativa práctica e innovadora. Por tanto, a través de un contrato de investigación con FRUTAS ESPARZA S.L., proveedora de MERCADONA S.A., se desarrolló el concepto de semillas de habas mínimamente procesadas en fresco y la ejecución y optimización de su proceso industrial en las instalaciones de la empresa. Para obtener la semilla de haba mínimamente procesada, ha sido necesario acometer una serie de etapas de proceso que aseguraran su calidad y seguridad, incluyendo el desvainado, prelavado, lavado-desinfección, enjuagado, secado y envasado bajo atmósfera modificada, entre otras. En primer lugar ha sido imprescindible conocer y controlar la respiración de la semilla para prolongar su supervivencia comercial, además de poder definir un envase que permitiera generar una atmósfera modificada de equilibrio óptima para su conservación. El diseño de las distintas operaciones unitarias del proceso y su aplicación a una línea de producción industrial real fue un reto difícil. Siempre manteniendo una adecuada calidad microbiológica de las semillas durante la vida comercial. También se llevaron a cabo diversos ensayos con desinfectantes alternativos al NaClO, por sus inconvenientes en la aplicación, con efecto antipardeante además del antimicrobiano. Tras realizar los ensayos en la Planta Piloto de la Universidad Politécnica de Cartagena, con un control preciso de las condiciones de proceso y de conservación, se procedió a la transferencia de la tecnología a las instalaciones de FRUTAS ESPARZA S.L., para intentar producir industrialmente las bolsas de semillas de haba mínimamente procesadas. Para ello se realizaron diversos ensayos de puesta a punto y de optimización de las condiciones de proceso, monitorizándose y controlando los parámetros de la línea industrial. Todo ello dio lugar a la patente “Método industrial para el procesado mínimo en fresco de habas y de guisantes y planta de procesado”, concedida en 2014, cuyos inventores son Artés Calero, Francisco; Artés Hernández, Francisco de Asís y Otón Alcaraz, Mariano, de la Universidad Politécnica de Cartagena pertenecientes al Grupo de investigación de Postrecolección y Refrigeración e Instituto de Biotecnología Vegetal. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/