Técnicas emergentes y sostenibles para la desinfección de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Résumé

La demanda de productos mínimamente procesados en fresco (MPF), también denominados comercialmente de la IV Gama, es creciente tanto en los mercados internacionales como nacionales. El consumidor espera obtener un producto de fácil y de rápido consumo, con una alta calidad nutricional, sensorial y microbiológica. Estos productos MPF deben ser seguros y, para ello, es necesario emplear agentes desinfectantes en la etapa de lavado. Desde hace décadas, el cloro se ha usado como principal agente desinfectante. Sin embargo, algunos estudios indican que no siempre destruye la microflora. Además, organizaciones de la salud y del medio ambiente han expresado su preocupación por su empleo debido a la formación de residuos químicos en el agua de proceso que recaen en el medio ambiente, o por generar compuestos perjudiciales para la salud como trihalometanos (THM) y cloraminas considerados tóxicos para el hígado y el riñón (Graham, 1997). Surge así el interés por otras técnicas sostenibles y emergentes de desinfección que puedan reemplazar al cloro, proporcionando otros beneficios como sucede con el ozono, radiaciones ionizantes o no, antimicrobianos naturales, bacteriocinas, tratamientos térmicos, salas blancas, y otros que se revisan seguidamente.