Development of innovative food with high nutritional value from native legumes

Abstract

Las leguminosas contienen una alta concentración de proteínas, una proporción adecuada de hidratos de carbono y un contenido bajo en grasas. Además, son ricas en vitaminas del grupo B, antioxidantes y fibra. Esto las convierte en un alimento valioso en la lucha contra la obesidad y en la prevención y control de enfermedades crónicas tales como la diabetes, la hipercolesterolemia, diferentes cardiopatías y el cáncer. Actualmente, la leguminosa con más presencia en la alimentación humana y animal en Europa es la soja, la cual es mayormente importada. El objetivo de esta Tesis es fomentar el consumo de legumbres de producción autóctona que puedan contribuir a un reemplazo progresivo de la soja mediante el desarrollo de nuevos alimentos de alto valor nutritivo, tanto frescos como procesados, de haba (Vicia faba), guisante (Pisum sativum) y caupí (Vigna unguiculata). Asimismo, puesto que estas especies se están utilizando para la alimentación de ganado caprino, se analizará el efecto ...