Microencapsulación del aceite de oliva virgen extra. Efecto sobre la calidad y vida útil de alimentos empanados
- Barón Yusty, Marta
- Ros-Chumillas, M.
- Martínez Hernández, Ginés Benito
- López Gómez, Antonio
- Francisco Artés-Hernández (coord.)
- Juan Antonio Fernández-Hernández (coord.)
- Raúl Zornoza Belmonte (coord.)
- María Dolores de Miguel Gómez (coord.)
- Juan José Alarcón Cabañero (coord.)
- José Enrique Cos Terrer (coord.)
Éditorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-17853-29-7
Année de publication: 2021
Pages: 154-156
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (9. 2020. Cartagena)
Type: Communication dans un congrès
Résumé
Esta Tesis doctoral tiene por objetivo desarrollar una innovación tecnológica en la elaboración de alimentos empanados refrigerados que consiste en la eliminación de la operación de pre-fritura en aceite, y la introducción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) microencapsulado en la etapa de empanado o rebozado. La microencapsulación del AOVE se estudiará usando dos “carriers” o agentes de encapsulación (∝-ciclodextrinas y -ciclodextrinas) usando el proceso de microencapsulación por amasado y liofilización. El estudio de esta nueva metodología que será desarrollada a escala de laboratorio y planta piloto (sin operación de pre-fritura con aceite) está orientado a satisfacer las necesidades actuales de los consumidores, ya que tratará de lograr un producto (sin freír) mucho más saludable y con las mismas características sensoriales del producto empanado frito. [ENG] This PhD Thesis aims to develop an innovative technology for manufacturing refrigerated pre-fried breaded foods ...