Effect of different thermal treatments on the antioxidant capacity of a pea puree
- T. V. Klug
- E. Collado
- A. Martínez-Sánchez
- P. A. Gómez
- E. Aguayo
- F. Artés
- F. Artés Hernández
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
Año de publicación: 2017
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Los purés de legumbres desarrollados bajo tecnologías eco-innovadoras son un mercadointeresante, ya que los consumidores están demandando productos saludables listos paraconsumo debido al estilo de vida. El presente estudio evalúa la capacidad antioxidante total(TAC) por dos métodos diferentes (DPPH y FRAP) de un puré de guisantes durante 24 díasa 5 °C. Los guisantes se trataron con vapor (5 min, 80 °C) o en un horno microondas (MW)semindustrial de flujo continuo (9 kW, 40 s), antes de ser triturados en un procesador (3min, 3000 rpm) para obtener un puré consistente. Posteriormente se envasaron al vacío.El Control (CTRL) consistió en guisantes frescos triturados en el procesador (3 min, 3000rpm) a temperatura ambiente y envasado al vacío. El TAC del puré de guisantes evaluadopor FRAP y DPPH aumentó especialmente después del tratamiento con MW. Esta tendenciase observó hasta al final del almacenamiento, con diferencias en los tratamientos con vapory CTRL en relación al ensayo de DPPH. La menor capacidad antioxidante se observó enmuestras CTRL de puré. Estos resultados apuntan el calentamiento MW en las semillas deguisantes, como una técnica adecuada para mejorar la calidad del puré de guisantes.