Encapsulación del aceite de oliva virgen extra para la mejora de la calidad, la vida útil y el proceso de elaboración de alimentos empanados

Laburpena

El actual perfil del consumidor de alimentos se caracteriza por la búsqueda de un equilibrio entre la conveniencia y la nutrición y salud. Así, los consumidores actuales quieren alimentos que se adapten a sus ajetreados estilos de vida. Buscan alimentos que estén fácilmente disponibles y listos para el consumo. No obstante, a medida que aumenta la conciencia sobre cómo la alimentación impacta sobre nuestra salud y calidad de vida, crece la demanda de alimentos más nutritivos, equilibrados y con propiedades beneficiosas para la salud. Como parte de su estilo de vida preocupado por su salud, muchos consumidores evitan los alimentos grasos o sus alternativas que no cumplan las expectativas sensoriales típicas de estos productos al modificarse la tecnología del proceso. En la industria cárnica, una de las razones por las que se subestiman los productos empanados es su alto contenido en grasa. Esta Tesis Doctoral pretende proporcionar al mercado una alternativa saludable y sensorialmente similar a los alimentos cárnicos empanados convencionales, aumentando de esta manera el número de opciones en el mercado y lidiando con estas preferencias conflictivas adaptadas a los estilos de vida del consumidor actual. Este objetivo se trató de alcanzar llevando a cabo la siguiente serie de objetivos específicos que se muestran a continuación. La sustitución de la operación principal causante del incremento de grasa en estos alimentos (prefritura por inmersión de aceite hirviente), por la incorporación de aceite de oliva virgen extra (AOVE) microencapsulado en la matriz alimentaria (en el rebozado o empanado), en combinación con otro tratamiento térmico de precocinado distinto a la fritura por inmersión, lo que se ha denominado nueva tecnología (NT) en este trabajo. Para ello, se desarrolló también el proceso de microencapsulación del AOVE en diferentes matrices de encapsulación (alginato de sodio, alfa-ciclodextrina ( alfa-CD), gamma-ciclodextrina (gamma-CD), y maltodextrina (M)), así como el estudio de sus características y el proceso de liberación del AOVE en boca del consumidor, en contacto con la saliva, en el momento del consumo. Una vez hallada la mejor fórmula y tecnología de microencapsulación del AOVE, se procedió a evaluar la influencia de la adición del AOVE microencapsulado sobre la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de distintos productos cárnicos empanados. Posteriormente, se evaluaron diferentes tipos de tratamientos térmicos alternativos de precocinado y cocinado final: fritura por aire caliente, horneado por aire caliente de convección forzada y horneado por infrarrojos de longitud de onda media y corta, para lograr organolépticamente la mejor combinación de aplicación del AOVE microencapsulado y de cocinado. Los resultados de esta Tesis Doctoral han demostrado la efectividad de la microencapsulación del AOVE en ambas ciclodextrinas estudiadas, alfa-CD y gamma-CD, en proporciones de 1,0:3,4 y 1,8:4,6 (anfitrión: huésped, p:p), respectivamente, siendo económicamente y nutricionalmente más adecuada la alfa-CD, al ser considerada como fibra alimentaria. El AOVE microencapsulado introducido en el rebozado o encolante no obtuvo resultados satisfactorios a nivel organoléptico. Se puso de manifiesto que el AOVE microencapsulado, al incorporarse en una solución acuosa, no está disponible para conseguir sensaciones adecuadas del AOVE en boca, al liberarse el AOVE de la cavidad interna de la ciclodextrina, perderse durante el proceso y/o desplazarse hacia el interior del producto y no hacia el empanado. Por el contrario, al adicionarse el AOVE microencapsulado en el pan rallado, no solo se lograron unas adecuadas sensaciones en boca de AOVE, sino que también se pudo distinguir a nivel de paladar el pan rallado empleado en comparación con los productos fritos en aceite. Se demostró la liberación gradual del AOVE en boca empleando un modelo de saliva artificial, lo que permite que el sabor y el aroma del aceite se perciban de manera constante durante la degustación del producto. En cuanto a los tratamientos térmicos alternativos, se concluyó que el método de horneado por aire caliente y convección forzada demostró ser inadecuado para conseguir las características sensoriales deseables de los productos cárnicos empanados, al no obtener un aspecto (color) similar al de los productos empanados prefritos actuales del mercado. El cocinado por infrarrojos aparece como una alternativa prometedora. Los resultados revelaron que el cocinado por infrarrojos de onda corta fueron más adecuados para productos que requieren una penetración de calor menos profunda, dado que se consiguen temperaturas muy altas en superficie durante periodos breves; mientras que el cocinado por infrarrojos de onda media, en combinación con el uso del AOVE microencapsulado en el pan rallado, demostraron ser más eficientes para conseguir imitar las características de color y textura de un producto prefrito. No obstante, estas similitudes variaron en función de los valores cromáticos y la granulometría de las mezclas de pan rallado empleadas. En cuanto a la vida útil de los productos empanados, se observó que la NT redujo notablemente el crecimiento microbiano en los productos empanados, aumentando de 2 a 5 veces la vida útil del producto empanado al que se le aplica. Se demostró, además, que el solo uso del AOVE microencapsulado en el pan rallado redujo notablemente la proliferación de los microorganismos alterantes. Este efecto se asoció al ácido oleico y a los compuestos fenólicos presentes en el AOVE. La NT supuso una reducción en el contenido graso desde el 50 hasta el 80% respecto del contenido de grasa de los productos empanados fritos, mientras que el contenido de fibra aumentó de un 12 a un 50%. Desafortunadamente, los resultados indicaron que el nivel de acrilamida en el proceso de precocinado no se vio beneficiado ya que no se encontraron diferencias significativas en los niveles de este compuesto. Así mismo, se mostraron diferencias sensoriales significativas entre la elaboración convencional de productos empanados (control) y la NT. De esta forma, esta Tesis Doctoral demuestra que, en general, los productos empanados con la NT constituyen nuevos productos que tendrían en el mercado una alta aceptación por parte de los consumidores, quizá similar o mayor que los productos empanados tradicionales. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/