Efecto de las altas presiones de homogeneización frente a la pasteurización en un producto nutraceútico con alto contenido en hierro y vitamina C
- García González, Antonio
- Tarazona Díaz, Martha Patricia
- Gómez di Marco, Perla Azucena
- Aguayo Giménez, Encarnación Pilar
- Artés Hernández, Francisco (dir. congr.)
- Egea Gutíerrez-Cortines, Marcos (dir. congr.)
- Palop Gómez, Alfredo (dir. congr.)
- Bañón Arias, Sebastián (dir. congr.)
- Bielza Lino, Pablo (dir. congr.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-697-1358-7
Año de publicación: 2014
Páginas: 62-65
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (3. 2014. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
La aplicación de altas presiones de homogeneización (APH) en productos nutraceúticos es muy reciente, limitada a algunos productos como zumos y leches. Hasta ahora, nunca se había utilizado en productos nutracéuticos, donde el mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y, muy especialmente, funcional durante su periodo de vida útil es primordial para el consumidor. En el presente trabajo se analizó si la aplicación de APH (80 y 120 MPa) podrían ser un tratamiento sustitutivo de la pasteurización (80 ºC, 15 min) de un jarabe funcional rico en hierro y vitamina C. La evaluación se efectuó sobre los parámetros previamente citados después de someter el producto a condiciones de estabilidad acelerada (0, 2, 4 y 6 meses a 40 ºC y 75% HR) y a largo plazo (0, 3, 6, 9, 12 y 24 meses a 25ºC y 60% HR). Como resultado mencionar que la aplicación de APH redujo en un 20% las pérdidas de vitamina C frente a un tratamiento térmico convencional. Sin embargo, el contenido en hierro ...