Microencapsulación del aceite de oliva virgen extra. Efecto sobre la calidad y vida útil de alimentos empanados
- Barón Yusty, Marta
- Ros-Chumillas, M.
- Martínez Hernández, Ginés Benito
- López Gómez, Antonio
- Francisco Artés-Hernández (coord.)
- Juan Antonio Fernández-Hernández (coord.)
- Raúl Zornoza Belmonte (coord.)
- María Dolores de Miguel Gómez (coord.)
- Juan José Alarcón Cabañero (coord.)
- José Enrique Cos Terrer (coord.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-17853-29-7
Año de publicación: 2021
Páginas: 154-156
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (9. 2020. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Esta Tesis doctoral tiene por objetivo desarrollar una innovación tecnológica en la elaboración de alimentos empanados refrigerados que consiste en la eliminación de la operación de pre-fritura en aceite, y la introducción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) microencapsulado en la etapa de empanado o rebozado. La microencapsulación del AOVE se estudiará usando dos “carriers” o agentes de encapsulación (∝-ciclodextrinas y -ciclodextrinas) usando el proceso de microencapsulación por amasado y liofilización. El estudio de esta nueva metodología que será desarrollada a escala de laboratorio y planta piloto (sin operación de pre-fritura con aceite) está orientado a satisfacer las necesidades actuales de los consumidores, ya que tratará de lograr un producto (sin freír) mucho más saludable y con las mismas características sensoriales del producto empanado frito. [ENG] This PhD Thesis aims to develop an innovative technology for manufacturing refrigerated pre-fried breaded foods ...