Microondas en continúo para la destrucción de enzimas presentes en un batido vegetal
- Arjmandi, Mitra
- Otón Alcaraz, Mariano
- Gómez di Marco, Perla Azucena
- Artés Hernández, Francisco de Asís
- Artés Calero, Francisco
- Artés Hernández, Francisco (dir. congr.)
- Fernández Hernández, Juan Antonio (dir. congr.)
- Calatrava Leyva, Javier (coord.)
- Alarcón Cabañero, Juan José (dir. congr.)
- Cos Terrer, José (dir. congr.)
- Aguayo Giménez, Encarnación (dir. congr.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-16325-29-0
Año de publicación: 2017
Páginas: 53-56
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (5. 2016. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Se ha estudiado el efecto de un tratamiento de pasteurización (90 ± 2 °C, 35 s) en un batido anaranjado de hortalizas. Este tratamiento térmico se aplicó con un microondas en continuo (MWP), utilizando diferentes dosis (baja potencia/tiempo largo y alta potencia/tiempo corto), comparándolo con un tratamiento térmico convencional (CP). Se logró una mejor retención del color (estabilidad del °hue), un incremento de la viscosidad y una mayor reducción de la actividad enzimática de peroxidasa, pectin metil esterasa y poligalacturonasa, en las muestras tratadas con MW, en particular, cuando se utilizaban los tratamientos de altas potencias y tiempos cortos.