Revalorización de subproducto del brócoli para elaborar un pesto a base de kale
- Castillejo Montoya, Noelia
- Martínez Hernández, Ginés Benito
- Artés Calero, Francisco
- Artés Hernández, Francisco de Asís
- Francisco Artés Hernández
- Juan Antonio Fernández-Hernández
- José Enrique Cos Terrer
- Juan José Alarcón Cabañero
- Marcos Egea Gutiérrez-Cortines
- Encarna Aguayo Giménez
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-16325-89-4
Año de publicación: 2019
Páginas: 18-21
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (7. 2018. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
El consumo de hortalizas puede incrementarse con la incorporación de nuevos productos como un pesto a base de kale, que es rico en compuestos bioactivos. Además, la revalorización de subproductos agrícolas permite aprovechar los generados diariamente. En este trabajo se presentan los resultados de dos salsas tipo ‘pesto’ de kale (una con hojas de brócoli y otra sin ellas -CTRL-) durante 21 a 5ºC. No hubo diferencias en el contenido de polifenoles/capacidad antioxidante en la Salsa+Subproducto con respecto a la salsa CTRL, salvo en el día 21 donde se observó una disminución del 30,66/55,22%. El análisis sensorial de ambas salsas obtuvo valores superiores a 3 (límite de comercialización) durante la conservación, destacando la Salsa+Subproducto. Por tanto, la revalorización del subproducto de brócoli para un pesto a base de kale no indujo diferencias en el contenido de compuestos bioactivos e incluso mejoró la calidad sensorial.