Evolución del contenido en vitamina C en brócoli mínimamente procesado en fresco desinfectado con agua electrolizada y con recubrimientos comestibles
- Navarro Rico, J.
- Martínez Hernández, Ginés Benito
- Gómez, P.A.
- Otón Alcaraz, Mariano
- Artés Calero, Francisco
- Artés Hernández, Francisco (dir. congr.)
- Egea Gutíerrez-Cortines, Marcos (dir. congr.)
- Palop Gómez, Alfredo (dir. congr.)
- Bañón Arias, Sebastián (dir. congr.)
- Bielza Lino, Pablo (dir. congr.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-697-1358-7
Año de publicación: 2014
Páginas: 50-53
Congreso: Workshop on Agri-Food Research for young researchers (3. 2014. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Tradicionalmente, los recubrimientos comestibles se han empleado con el fin de retrasar la senescencia del producto vegetal, estableciendo una protección natural. En este trabajo, se estudió el efecto de la aplicación de dos recubrimientos comestibles sobre la calidad y el contenido de vitamina C durante la vida comercial de brócoli “Parthenon” mínimamente procesado en fresco. El broccoli fue desinfectado con agua electrolizada neutra (AEN) (ORP= 830 mV; 5 ºC; pH=7; tiempo de contacto= 2 min). Posteriormente, se aplicaron dos recubrimientos comestibles: Naturcover® (5% de sucroesteres) y alginato de sodio (2 g/100 mL), empleando glicerol como plastificante (1,5 g/100 mL) y aceite de girasol como emulsionante. El producto fue almacenado bajo condiciones de atmosfera modificada (AM) durante 15 días a 5 ºC. Brócoli lavado con agua corriente a 5ºC fue considerado como testigo. Se estudió la calidad sensorial, la carga microbiana (mesófilos, enterobacterias y hongos y levaduras) y ...